Comment le préparer ?
Acheter le cresson frais, attaché avec un lien indiquant le nom et l'adresse du cressiculteur et surtout le numéro d'agrément de sa cressonnière (voir photo en bas de page). Les cressonnières agréées ont leurs sources contrôlées régulièrement par le laboratoire départemental. C'est la garantie de la bonne qualité sanitaire du cresson.
Se dessèchant très vite, le mettre au réfrigérateur enveloppé dans un récipient plastique, afin qu'il garde son humidité.
On peut le préparer comme suit :
- Équeuter la botte en coupant au dessus du lien.(Les queues de la botte peuvent agréablement enrichir un potage)
- Laver avec de l'eau additionnée de quelques gouttes de vinaigre.Bien essorer.
- Ce qui n'est pas utilisé aussitôt après le lavage, sera mis dans une boite ou un sachet de plastique bien étanche.
Le cresson est disponible sur les marchés huit mois par an (fin août à fin avril). Sa saveur piquante est inimitable surtout en fin de production au mois d'avril. Elle apporte beaucoup de fraîcheur aux salades qui accompagnent parfaitement les viandes grillées. Convient aux entrées comme aux plats de résistance, sa saveur se marie très bien à celle du gigot d'agneau comme à une grillade de boeuf. Avec une bonne cuillerée d'huile d'olive, un filet de citron et des tomates coupées en dés, elle constitue un excellent potage glacé. On peut aussi utiliser le cresson comme une herbe aromatique, ciselé sur une salade, de la volaille, un poisson froid.
Cuite à l'eau bouillante pendant quelques minutes, rafraîchie sous l'eau froide et mixée, une botte de cresson constitue une excellente base pour une sauce ou un coulis : additionnée de crème fraîche et d'une pointe de safran, elle nappe des moules. Il existe même un pain au cresson que nos boulangers locaux proposent chaque week-end.
Enfin, passé à la centrifugeuse, avec une goutte de Tabasco®, c'est un vrai cocktail santé. Certains le préconisent en cure le matin au réveil pour éliminer les toxines et retrouver un teint éclatant.Les Américains en raffollent !
Utilisation:
Cru :
- Haché, mélangé à un fromage frais de brebis que l'on tartine sur du pain aux noix. A servir à l'apéritif ou au moment du fromage avec un verre de vin blanc demi-sec.
Cuit :
- A la poêle : tout simplement revenu quelques minutes dans le beurre, ou une petite cuillerée d'huile de noisette pour accompagner un poisson grillé.
- A la casserole : à l'étuvée dans un fond d'eau ou de bouillon, avec quelques branches de céleri taillées en lamelles. Délicieux avec une côte de porc aux oignons.
- En friture : plongez les feuilles de cresson. Egouttez soigneusement sur une feuille de papier absorbant. Pour accompagner un rôti.
Réfrigérateur : plutôt que de le garder en botte, il vaut mieux le conserver équeuté, sans le laver et ni essorer et le mettre dans une boîte hermétique, sans le tasser. On peut le garder plusieurs jours de cette manière. Cette préparation se fait dès le retour du marché (voir
éplucher une botte). Couper le lien, équeuter la botte (garder les queues pour un potage), le lavage s'effectue avec l'emploi.
La Cressonière du Moulin Vaux
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